Reducción
Saltear las menudencias del lomito, agregar dos tazas de mirepoix, dos cucharadas de pasta de tomate, ¼ de taza de vinagre balsámico, sal, pimienta, tres hojas de laurel, seis tazas de agua. Reducir, colar, rectificar sal y pimienta empezar con roux.
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Strogonoff de Lomito
Saltear en 2 cucharadas de mantequilla: 1 cebolla cortada en brunoisse, 2 tazas de lomito al aiguillette, salpimentar, agregar 1 taza de champiñones laminados, flambear con Brandy, agregar 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de pepinillo ligeramente picados, ½ taza de reducción y ½ taza de crema de leche.
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Steak Pimienta
A un steak de lomito, agregar un punto de sal y pasar por pimienta en mignonnette, saltear hasta obtener el término de cocción deseado, flambear con Brandy, agregar ½ taza de reducción y ½ taza de crema de leche.
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Steak Roquefort
Saltear un steak de lomito en un toque de aceite salpimentado, flambeamos con Brandy. Agregamos ½ taza de roquefort, ½ taza reducción, ½ taza de crema de leche
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Filet Mignon
Arrollar un steak de lomito con tocineta, salpimentar, flambear con brandy y saltear hasta obtener el termino de cocción deseado. Para la salsa sofreír en dos cucharadas de mantequilla una cebolla cortada en brunoisse una taza de champiñones laminados flambear con brandy salpimentar agregar media taza de crema de leche y media taza de reducción.
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Medallones de pollo a la cereza
En dos cucharadas de mantequilla, saltear tres medallones de lomito, previamente salpimentados. Aparte preparar un caramelo con ½ taza de azúcar y al obtener el caramelo agregar ½ taza de reducción y ¼ taza de oporto, cerezas marrasquinas. Agregar los medallones de lomito.
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Chateaubriand
Salpimentar un centro de lomito y flambearlo con Brandy hasta obtener el término de cocción deseado. Aparte sacar con un molde círculos de pan que freiremos en abundante aceite y escurriremos en papel absorbente. Aparte derretir ¼ taza de margarina, agregar sal, pimienta, un toque de estragón y unas gotas de jugo de limón. Con esta salsa bañamos el centro de lomito trinchado y entramarlo con el pan frito.
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Lomito Wellington
Rellenar un centro de lomito con paté de hígado, brindarlo, salpimentarlo, flambearlo con Brandy y enfriarlo, para luego cubrirlo con masa de hojaldre y llevarlo al horno hasta que dore. Por otro lado calentar una taza de reducción y agregar sal, pimienta y un toque de oporto. Para colocar esta salsa de piso y sobre la salsa el centro de lomito trinchado.
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Brocheta de lomito y vegetales
Trinchar en palillos de brocheta trozos de lomito, tocineta, cebolla, pimentón y salpimentarlas, saltearlas en un toque de aceite y flambearlas para luego servirla sobre una cama de lechuga y bañarla con un toque de reducción previamente salpimentado.
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Chateaubriand
Salpimentar un centro de lomito y flambearlo con Brandy hasta obtener el término

Kippe Frito y Horneado
A 4 tazas de carne molida de primera (molida 2 veces), se le agrega previamente licuado 1 cebolla, 1 taza de hierbabuena, sal, pimienta, 5 especies y 2 tazas de trigo remojado Nº 2; luego hacemos quenelles y lo rellenamos con almendra, según instrucciones del profesor.

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Falafel
Moler 2 tazas de garbanzos remojados, junto con ½ taza de perejil y ½ taza de cilantro, se agrega sal, pimienta, comino y un toque de picante.

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Fatuch
Se hace un mezclum de lechuga (3 tazas), 3 tomates cortados en juliana libres de semilla y piel, 1 cebolla finamente picada, ½ pepino cortado en ruedas, 1 rueda de pan árabe frito y troceado, ½ taza de perejil picado, 5 especies, sal, pimienta, jugo de limón, tahine o salsa de ajonjolí. Aparte en la licuadora agregar 6 dientes de ajo, ½ taza de jugo de limón, sal, pimienta y crema de ajonjolí o tahine en forma de hilo hasta obtener una salsa para acompañar los platos de hoy.

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Kafta
En una licuadora, colocar 1 cebolla, ½ taza de hierbabuena, ½ taza de albahaca, 3 dientes de ajo y se licua todo muy bien.

Colocar esta mezcla en un bol y agregar 2 tazas de carne molida de primera, sal, pimienta y canela.

Mezclar y rectificar la sal y disponer en pinchos de bruscetta.

Ragu de Atún en salsa de ostras y perlas de vegetales
300 grs. De lomo de atún
1 berenjena.
1 zanahoria.
1 calabacín.
2 cucharadas de salsa de ostras.
2 cucharadas de vino blanco.
sal y pimienta al gusto.
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Lomo de Pargo Mediterráneo
200 grs. De lomo de pargo.
1/2 cucharada de anís dulce.
2 cucharadas de vino blanco.
1 papa de buen tamaño.
1 tomate maduro.
1 yema de huevo.
1 limón.
½ taza de aceite de oliva.
sal y pimienta al gusto.
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Pollo Kentuki.
1 pechuga de pollo deshuesada, 1 mango, ¼ de cucharada de comino, ½ paquete de fideo celofán, ½ cucharada de pasas, ½ taza de coco en trozos, ½ cucharada de ron, 2 cucharadas de mantequilla, ¼ de taza de piña en trozos, 2 cucharadas de pulpa de tamarindo, 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharada de maizina.
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Risotto de Langostino en fondo de Tomate Aromatizados con Pernod
½ taza de arroz arborio, 3 langostinos grandes, 1 ramita de romero, 1 cucharada de pernod, ½ cebolla, 1 taza de tomates triturado, ½ taza de crema de leche, sal y pimienta al gusto.
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Cojinúa en reducción de Res y Mantequilla de Anchoa
400 grs. De cojinúa, 3 cucharadas de harina de trigo, 1 papa de buen tamaño, 1 zanahoria, 50 grs. De mantequilla, 1 filete de anchoa, 2 dientes de ajo, 1 ramita de romero, ½ litro de fondo de res, sal y pimienta.
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Salmón a La Nage
250 grs. De salmón fresco, ½ tallo de ajoporro, ½ zanahoria en rodajas, 2 estrellas de anís, ½ taza de tomate pelado y cortado en brunoisse, 1 hoja de laurel, 1 papa de buen tamaño, 100grs. De mantequilla sin sal, sal y pimienta blanca, 1 taza de fondo pescado.
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Lomo de cerdo crujiente
300 grs. De lomo de cerdo, 2 estrellas de anís, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 3 cucharadas de soya oscura, 1 taza de papelón rallado, 3 cucharadas de salsa hoisin, ½ taza de couscous, 1 ají dulce, 1 tallo de cebollin, aceitunas negras, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
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Costilla de cordero al forno Porto Vecchio
1 pierna de cordero, ½ litro de vino tinto, 6 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 2 cervezas tipo pilsen, ½ litro de fondo de ave, sal y pimienta.
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Paté de Campaña
½ kilo de hígado de pollo, ½ kilo de carne de cerdo molida, ½ taza de brandy, ½ taza de vodka, 200 grs. De tocineta, 2 pechugas de pollo, 2 cucharadas de pasas, 2 dientes de ajo, 3 cebollas, ½ litro de vino tinto, ½ kilo de azúcar, 1 tomate, y lechugas mixtas.
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Crema Azteca
6 camarones, 1 lata de maíz, 3 papas, 1 cebolla, 4 gotas de picante, 2 cucharadas de harina de trigo, 1 huevo, 200 grs. De queso gouda.
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Lomo de Mero Porto Vecchio
1 lomo de mero, 2 cebollas grandes, 3 dientes de ajo, 1 brócoli, 2 papas, 1 taza de aceite de oliva y una taza de vino blanco.
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Rotolo de Pollo Giaedino
1 pechuga de pollo, 1 calabacín, 1 ajoporro, 1 zanahoria, 1 taza de vino blanco, 1 taza de crema de leche, 1 ramita de romero.

Vermicelli Toscana
100 grs. de lomito, 100 grs. de pechuga de pollo, 20 grs. de tocineta, 1 calabacín, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 pimiento morrón, albahaca, sal , pimienta, 100 grs. de vermicelli, 2 cucharadas de vino blanco, 1 cucharada de bobril y ½ taza de salsa napolitana.
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Linguini Montanara con Camarones
100 grs. de linguini, 10 camarones, ½ taza de repollo blanco, 2 hojas de radiccio, 2 hojas de lechuga romana, ½ cebolla, ½ pimentón, 2 cucharadas de salsa de pescado, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
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Risotto de Hongos Shitake
½ taza de arroz arborio, 20 grs. de mantequilla, ½ cebolla, ½ lata de maíz, 2 hongos shitake, 100 grs. De tocineta, ½ litro de crema de leche, 1 pechuga de pollo, 3 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta.
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Risotto Negro sobre Coulis de Tomates aromatizados con romero
½ taza de arroz arborio, 2 sobres de tinta de calamares, 150 grs. De calamares enteros, 1/2 litro de fume de pescado, 20 grs.de mantequilla, ½ cebolla, 3 cucharadas de vino blanco, 1 huevo, 100 grs. de harina de trigo, ½ lata de tomate pelado, 1 tallo de cebollin y un toque de romero .

Pico de Gallo
Seis tomates maduros y firmes libre de semilla y piel cortados en cuadros muy finos, dos cebollas cortadas en emince ¼ de taza de cilantro cortado finamente, un diente de ajo machacado ( solo para perfumar), tres guindillas o chiles picantes. Aderezamos con aceite , sal y pimienta y un toque de jugo de limón.
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Guacamole
En la licuadora tres tomates verdes, dos diente de ajo ½ aguacate maduro y firme ¼ de taza de cebolla ½ taza de cilantro, agregamos sal, pimienta, una guindilla, aceite hasta emulsionar
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Huatzale de Pollo
Se sofríe una cebolla, dos diente de ajo, una taza de ají dulce, todo finamente picado . Agregamos una taza de carne de cerdo molida dos veces, agregamos tres pechugas de pollo cocidas y pisilladas ( reservar el caldo) agregamos sal, pimienta y un toque de onoto y dos hojas de laurel.
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Crema de Frijoles
Se licuan dos tazas de frijoles cocidos con una taza de fondo de ave, una cebolla, una taza de ají dulce, dos dientes de ajo previamente sofrito en toque de aceite se agrega sal y pimienta.
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Tostadas
Freírlas en abundante aceite, untarlas con crema de frijoles, agregar un toque de pollo, lechuga cortada en cifonade, agregamos pico de gallo, guacamole y queso blanco fresco rallado.

Chupe de Pollo y Camarones
En 3 cucharadas de mantequilla sofreímos cortados en brunoise; 2 cebollas, 1 tajo de ajo porro, 1 taza de cebollín, 2 tazas de ají dulce, 3 tazas de papa, 2 tazas de zanahoria, 1 pechuga de pollo, 2 tazas de camarones pelados, 2 tazas de auyama (con concha), 1 litro de fondo de ave.

Al abrir las papas se agrega 2 tazas de crema de leche, 1 taza de maíz en grano, 1 taza de cilantro picado, 1 taza de queso blanco cortado en brunoise.
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Lasagna Real de Camarones y Brócoli
Para la salsa Blanca : 2 cebollas, 3 dientes de ajo en brunoise; sofritos en 3 cucharadas de mantequilla. Agregamos 3 cucharadas de harina de trigo, 3 tazas de crema de leche, 1 cucharada de mostaza, ½ taza de fondo de ave. Cocinamos las laminas de pasticho y agregamos mantequilla a un molde, agregando camarones cocidos y 2 tazas de flores de brócoli cocido, agregando también entre capa y capa queso parmesano. Finalizamos con salsa blanca, brócoli y queso parmesano. Se lleva al horno y se gratina.
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Ensalada César con Pollo y Camarones
Para el aderezo: Preparar una mayonesa con 1 huevo y aceite de maíz en forma de hilo, hasta obtener consistencia. Agregamos 2 dientes de ajo, 2 filetes de anchoa, 4 cucharadas de salsa inglesa, ½ cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Lavamos las lechugas romanas y las secamos. Agregamos 6 lonjas de tocineta frita y molida, 1 taza de crotones de pan frito en abundante aceite.

Se agrega el aderezo y queso parmesano rallado.
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Suprema de Pollo y Camarones al Roquefort
Sofreímos en 2 cucharadas de mantequilla, 2 cebollas cortas en brunoise, 3 dientes de ajo machacados, 1 pechuga de pollo cortada en brunoise, 1 taza de camarones pelados, ½ taza de vino blanco, un toque de brandy, ½ taza de fondo de ave, 1 taza de crema de leche.

Rectificamos la sal y la pimienta y servimos.

Fondo de Pescado
Dos tazas mirepoix, cabeza y espinazo de pescado, 1 litro de agua, 1 cebolla claveteada, 1 hoja de laurel. Se reduce por espacio de 15 minutos.
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Filete de Pescado Meuter
Marinar un filete de pescado, pasarlo por harina y llevarlo al fuego en un sartén con toque de aceite, por otro lado aparte derretir 50 grs. de mantequilla, 3 cucharadas de jugo de limón, un toque de pimienta y 3 cucharadas de perejil bien picado. Bañar el filete con esta salsa
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Filet de Pescado en Salsa Verde
Marinar un filete de pescado, pasarlo por harina, saltearlo en un toque de aceite, agregar ½ taza de vino blanco, ¼ de taza de guisantes, sal, pimienta, jugo de limón. Se sirve el plato y de guarnición se colocan cuartos de huevos cocidos alrededor del filete.
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Paupiette de Pescado relleno con Salmón al Velaute
Se enrolla un filete de pescado con un trozo de salmón, se marina y se cocina al papillote., para la salsa se sofríe una cebolla en 2 cucharadas de mantequilla, se agrega 1 taza de fondo de pescado y 1 taza de crema de leche. Se cuela y se baña la paupiette con la salsa.
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Croquetas de Pescado
Se extrae la pulpa de pescado de espinazos y cabeza, se sofríen con 1 cebolla, 1 tallo de ajo porro, y 2 dientes de ajo cortados en brunoisse, agregamos un toque de crema de leche, bajamos del fuego, agregamos 1 huevo, harina de trigo, sal, pimienta. Hasta obtener una masa, hacemos croquetas las empanizamos estilo ingles, freímos en abundante aceite. Servimos en salsa tártara.
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Filet de Pescado a La Romana
Marinamos un filete de pescado, lo pasamos por harina de trigo y por 2 huevos batidos con un punto de sal y pimienta. Freímos en abundante aceite, servimos con tártara (para tártara seguimos la instrucción de la receta anterior ).
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Mero a la Sal
Agregamos a 3 Kgs. de sal, 2 tazas de agua. Rellenamos con una mirepoix un mero de 2 ½ Kgs. Con escamas. Cubrimos con la sal según instrucciones del profesor y se lleva al horno por 1 hora.

Guisantes a la Francesa : En 2 cucharadas de mantequilla se sofríe 1 cebolla en brunoise, 2 tazas de lechuga en chiffonade, 1 taza de guisantes, sal, pimienta y vino blanco.

Salsa Holandesa: 50 Grs. De mantequilla derretida al baño de maría, 1 yema de huevo, sal, pimienta, un toque de jugo de limón.
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Suprema de Pargo al Thermidor
Salteamos 1 filete de Pargo previamente marinado. Aparte salteamos 1 cebolla cortada en brunoise en 2 cucharadas de mantequilla, ¼ de taza de champiñones cortados en brunoise, sal pimienta. Flambeamos con brandy y agregamos 1 taza de crema de leche y una cucharada de mostaza. Se baña el filete. Se coloca queso parmesano y se gratina.
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Parguito relleno al Pipirilloque
Se descama 1 Parguito y se rellena con 1 taza de mirepoix, se marina y se coloca al papillote con un toque generoso de vino blanco. Se lleva al horno y se sirve sobre el papel de aluminio.
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Paella
Se sofríe 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 1 pimentón cortado en brunoisse. Se agrega 1 pechuga de pollo cortado en cubos, 4 calamares cortados en anillas, 6 mejillones sin concha. Se flambea con brandy, se agrega 2 tazas de arroz, 6 tazas de fondo, sal, pimienta, carmencita. Se colocan 6 mejillones sin concha, 6 camarones con cabeza y cola, tiras de pimentón rojo y ½ taza de pescado cortado en cubos.

Para servir se coloca guisantes, jerez y aceite de oliva.
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Sopa de Mariscos al Brandy
Se sofríen 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 1 pimentón cortado en brunoisse. Se agregan 4 calamares cortados en anillos, 4 mejillones sin concha, sal, pimienta, brandy, ½ taza de tomate pelado licuado, 4 tazas de fondo, 2 mejillones con concha, jerez, aceite de oliva y perejil para servir.
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Asopado Blanco de Mariscos
2 cebollas.
1 cabeza de ajo.
1 pimentón cortado en brunoisse.
sofritas en aceite.
1 taza de arroz.
4 calamares cortados en anillas.
6 tazas de fondo.
1 toque de brandy.
jerez.
sal.
pimienta.
A lo que el arroz abra añadir 4 camarones con cabeza y cola y 1/2 taza de crema de leche.
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Suprema de Mero con Mariscos
Se marina un filete de Mero, se saltea y se flambea con brandy. Aparte se saltea en un toque de aceite, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo y 1 pimentón cortados en brunoise. Se agrega sal, pimienta, carmencita, brandy para flambear, 3 calamares cortados en anillas, 3 camarones con cabeza y cola, 6 mejillones sin concha, 2 tazas de tomate pelado licuado y un toque de jerez.

Se reduce y se baña el filete.

Fondo de Carne
Saltear en un toque de aceite 3 tazas de mirepoix, ½ kilo de lagarto de res, 1 litro de agua, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, un toque de romero y reducir.
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Fondo claro de Ave
Saltear en un toque de aceite 3 tazas de mirepoix, ½ pollo troceado, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajo, litro y medio de agua y reducir.
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Sopa de Cebolla a la Francesa
Saltear 4 cebollas picadas en juliana en 2 cucharadas de mantequilla, agregar 1 hoja de laurel, flambear con un toque de brandy, sal y pimienta, 2 cucharadas de liassons, 3 tazas de fondo de carne, reducir y servir en una cazuela, colocar una rebanada de pan campesino, agregar parmesano y gratinar.
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Crema de Calabacines al Curry
Sofreír en 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla, 1 tallo de ajoporro y 2 calabacines cortados en brunoise, agregamos sal, pimienta, un toque de curry, 3 tazas de fondo de ave, ½ taza de crema de leche, licuamos y espesamos con un toque de harina. Decoramos con unos quenelles de roquefort elaborados de la siguiente manera: 3 cucharadas de queso roquefort, 1 huevo, sal, pimienta,2 cucharadas de agua e ir agregando harina de trigo hasta obtener consistencia. Freír en abundante aceite. Servir la sopa y agregar los quenelles.
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Crema de Brócoli y Fritura de Ajoporro
Sofreír en 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla, una papa, 1 flor de brócoli incluyendo el tallo, todo cortado en brunoise. Agregamos 4 tazas de fondo de ave y a lo que el brócoli blanquee, agregamos ½ taza de crema de leche, y un toque de harina de trigo para espesar. Licuamos y decoramos con un ajoporro cortado en juliana y frito en abundante aceite.
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Crema de Maíz y Tocineta
Sofreímos 1 cebolla en una cucharada de mantequilla, agregamos una taza de maíz en crema, una taza de fondo de ave, ½ taza de crema de leche, sal y pimienta. (agregamos un toque de harina de ser necesario). Licuamos, calentamos y servimos espolvoreando con tocineta molida y crotones de pan frito ( receta de la ensalada césar).

Mero a la Sal
Agregamos a 3 KGS. De sal, 2 tazas de agua, rellenamos con una mirepoix un mero de 2 ½ KGS. Con escamas. Cubrimos con la sal según instrucciones del profesor y se lleva al horno por 1 hora

Guisantes a la Francesa :

2 cucharadas de mantequilla para sofreír 1 cebolla cortada en brunoise, 2 tazas de lechuga en chiffonade, 1 taza de guisantes, sal, pimienta y vino blanco.

Salsa Holandesa:

50 Grms. De mantequilla derretida al baño de maría, 1 yema de huevo, sal pimienta, un toque de jugo de limón.
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Suprema de Pargo al Thermidor
Salteamos un filete de pargo previamente marinado. Aparte salteamos 1 cebolla cortada en brunoise en 2 cucharadas de mantequilla, ¼ taza de champiñones en brunoise, sal, pimienta, flambeamos con brandy y se agrega 1 taza de crema de leche y una cucharada de mostaza. Se baña el filete y se coloca parmesano y se gratina.
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Filete de Pescado en salsa verde
Marinar un filete de pescado, pasarlo por harina, saltearlo en un toque de aceite, agregar ½ taza de vino blanco, ¼ de taza de guisantes, sal, pimienta, jugo de limón. Se sirve el plato y de guarnición se colocan cuartos de huevos cocidos alrededor del filete.
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Steack de Pimienta
A un steak de lomito, agregar un punto de sal y pasar por pimienta en mignonnette, saltear hasta obtener el término de cocción deseado, flambear con Brandy, agregar ½ taza de reducción y ½ taza de crema de leche.
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Strogonoff de Lomito
Saltear en 2 cucharadas de mantequilla: 1 cebolla cortada en brunoisse, 2 tazas de lomito al aiguillette, salpimentar, agregar 1 taza de champiñones laminados, flambear con Brandy, agregar 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de pepinillo ligeramente picados, ½ taza de reducción y ½ taza de crema de leche.
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Vermiccelli con Langostinos al Thermidor
Se pelan 6 langostinos y se les deja la cabeza y la cola; se agrega sal y pimienta. Se flambea con un toque de brandy y se agregan 2 cebollas cortadas en brunoise, 1 taza de champiñones laminados, 1 cucharada de mostaza, un toque de vino blanco, 2 tazas de crema de leche. Se agrega esta salsa sobre 2 tazas de vermicelli cocido y se lleva a gratinar con queso parmesano rallado.
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Croquetas de Salmón con mayonesa y limón.
Se cocinan 2 tazas de salmón, se desmenuza y se sofríe en 2 cucharadas de mantequilla con 1 cebolla, ½ taza de cebollín, sal, pimienta, 1 cucharada de alcaparras picadas, un toque de jugo de limón; agregamos 2 huevos, harina de trigo, un toque de crema de leche y rectificamos la sal y la pimienta. Freímos en abundante aceite.

Para la salsa montamos una mayonesa con 1 huevo y aceite en forma de hilo hasta obtener consistencia; agregamos 2 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre, 3 cucharadas de jugo de limón y ½ cucharada de mostaza.
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Filete de Salmón a La Florentina
Se marina un filete de salmón. Se flambea con Chemineaux. Aparte se blanquea 1 taza de espinaca y se cocina 1 papa para ser cortada en ruedas. Se en mantequilla un molde. Se coloca la papa en ruedas, la cama de espinaca cocida, se coloca el salmón y se baña con una salsa bechamel hecha con 3 cucharadas de roux, un toque de nuez moscada y 1 taza de leche. Se agrega queso parmesano y se gratina.
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Parrilla Mar y Tierra
Cortamos 2 cebollas y 2 pimentones en juliana. Agregamos 1 pechuga de pollo en cubos, 1 taza de calamares en anillas, 1 taza de camarones con cabeza y cola. Se sofríe en un toque de aceite y se flambea con brandy. Rectificamos sal, pimienta y preparamos un mojo español con aceite de oliva, ajo y perejil. Servimos sobre hojas de lechuga y acompañamos con papas fritas, para agregarle al preparado el mojo español.

Sopa Alasca (porción para 4 Pers.)

Ingredientes:
1 Cebolla mediana cortada en dados pequeños
3 Cucharadas rasas de mantequilla
½ litro de leche
200 gramos de queso crema
1 cucharada de HONDASHI
½ cucharadita de sal
½ aguacate cortado en dados pequeños
1 cucharada de cilantro picadito
½ cucharadita de sal
1 lámina de ALGA NORI cortada en JULIANA
( de 2 cm . de largo por ½ cm. de ancho)
60 gramos de salmón ahumado cortado en dados pequeños
4 cucharaditas de MASAGO (diminutas huevas de pescado)
Preparación:

En la mantequilla sofreír la cebolla hasta que esté MARCHITA.

Agregar la leche, queso crema, HONDASHI y sal. Cocinar a fuego lento hasta que la sopa tenga consistencia de crema.

Unir el aguacate, cilantro y sal. Repartir la mezcla de aguacate en 4 tazas de café grande.

Sobre la capa de aguacate colocar ALGAS NORI y finalmente cubrir con el salmón ahumado.

DESMOLDAR LAS TAZAS EN EL MEDIO DE LOS PLATOS EN LOS QUE SE VA A SERVIR LA SOPA.

AGREGAR LA SOPA CALIENTE ALREDEDOR DE LA "ISLA FORMADA POR LA CAPAS DE AGUACATE ALGAS Y SALMÓN".

Finalmente, espolvorear cada plato con una cucharadita de MASAGO.
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Ensalada de Pollo y Ajonjolí

Ingredientes:
2 pechugas de pollo.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida.
1 cucharada de salsa de ostras.
1 cucharada de soya oscura.
1 cucharada de tomillo fresco.
2 tazas de mayonesa casera usando mitad aceite de oliva mitad aceite vegetal.
½ cucharada de soya oscura.
1 cucharada de jengibre muy finamente picado.
1 cucharadita de aceite de ajonjolí.
3 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas.
4 cucharadas de cilantro fresco, cortado en julianas.
2 cucharadas de cebollín cortada en ruedas finas.
2 cucharaditas de picante.
4 tazas de mixtura de lechugas, cortadas en julianas finas.
1 taza de masa won ton cortado en juliana fina.
2 tazas de aceite vegetal.

Preparación:
Marinar las pechugas de pollo en una mezcla de aceite de oliva, pimienta negra, salsa de ostras, soya oscura y tomillo fresco.

Cocinar las pechugas preferiblemente al grill de carbón y cortarlas en tiras gruesas. Reservar caliente.

Mezclar la mayonesa con el resto de los ingredientes y mezclar las lechugas, con el pollo y con mayonesa picante. Repartir en cada plato.

Freír la juliana de won ton hasta que este dorado y crujiente "bañar cada plato con una lluvia de esta masa frita" .
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Mero Tau-Si

Ingredientes:
2 cucharadas de té de jazmín.
2 tazas de agua.
2 cucharadas de mantequilla.
1 cebolla mediana cortada en cuadros pequeños.
½ cucharadita de sal.
4 tiras de mero fresco de 2 cm . De ancho por 25 cm . De largo ( 150 gramos aprox. c/u)
1 cucharadita de sal.
8 palillos mondadientes.
1 ½ cucharadita de caldo de pollo.
3 cucharaditas de salsa de ostras.
2 cucharaditas de aceite de ajonjolí.
4 cucharadas de salsa de soya oscura.
4 cucharadas de tau-siu finamente picado.
2 cucharadas de ajo finamente picados.
2 cucharadas de aceite vegetal.
4 cucharadas de jengibre fresco en juliana.
½ taza de cebollín (parte verde) picada en juliana muy fina.

Preparación:
Llevar a un hervor el agua con el te hasta que solo quede la taza de té muy concentrado. Colar y reservar el líquido.

En un sartén pequeño marchitar la cebolla en la mantequilla hasta que transparente, agregar el té jazmín y reducir hasta que desaparezca todo el líquido, agregar la cucharadita de sal y retirar del fuego.

Espolvorear cada tira de mero con la sal restante y cubrirla con ¼ de la cebolla aromatizada con el te. Enrollar a modo de brazo gitano (espiral) y mantener la forma mediante un par de palillos mondadientes.

Mezclar bien el caldo de pollo, salsa de ostras, aceite de ajonjolí y soya oscura. Colocar este líquido en un sartén grande, sobre el líquido colocar los rollos de mero y cubrirlos totalmente con ¼ de la mezcla de los ingredientes restantes. Tapar el sartén con papel de aluminio y hornear a 350º farenheit por 10 minutos si desea semi-crudo el mero, o más de acuerdo al gusto.

En cada plato colocar un poco de líquido de cocción, una mixtura de fideos celofan con juliana de vegetales mixtos (o una simplemente vegetales en tiritas) y sobre esto el rollo de mero, cuidando que sobre el aun este la mezcla de cebollín, ajo y tau-si.
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Fetuccini negro con Hojas de Bonito (porción para 4 Pers.)

Ingredientes:
400 gramos de fetuccini negro (hechos con tinta de calamar).
4 cucharadas de mantequilla.
1 cucharada de aceite de oliva.
3 cucharadas de picadillo base.
5 cucharadas de juliana de hongo shiitake.
2 tazas de crema de leche.
1 cucharada de hondashi o en su defecto ½ taza de base para pescado.
2 cucharadas de soya oscura.
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
1 cucharadita de sal.
200 gramos de camarones pequeños pelados.
4 cucharadas de cilantro fresco picadito.
3 cucharadas de hojuelas de bonito.

Preparación:
Saltear el picadillo base en un sartén con la mantequilla y aceite de oliva. Al cabo de 5 minutos agregar la juliana de hongos shiitake, crema de leche, hondashi (o en su defecto base para pescado), soya oscura, pimienta negra, sal y camarones.

Cocinar a fuego medio hasta que la salsa espese.

Una vez retirada la salsa del fuego, agregar el cilantro fresco y revolver en ella los fetuccini previamente cocinados en agua hirviendo.

Al momento de servir y ya teniendo la pasta en los platos, espolvorear cada una con un par de cucharadas de hojuelas de bonito.
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Creppe rellena de cambur al estilo Thay

Ingredientes:
2 tazas de azúcar.
½ taza de agua.
2 cucharadas de jengibre muy finamente picado.
½ taza de agua.
¼ taza de jugo de limón.
7 cucharadas de mantequilla.
5 cucharadas de azúcar.
1 cucharada de jengibre muy finamente picada.
5 cambures pintones cortados en ruedas.
1 taza de coco rallado.
¼ de taza de semilla de ajonjolí tostado.
¼ de taza de Grand Menier (licor de mandarina).
½ taza de jugo de naranja.
5 crepês según la receta tradicional.

Preparación:
En una olla pequeña se colocan a fuego fuerte las 2 tazas de azúcar y la ½ de agua sin revolver hasta que adquiera consistencia de caramelo y color ámbar. En ese momento se retira del fuego y se agregan las 2 cucharadas de jengibre; al cabo de 30 segundos y con extremo cuidado se agrega el agua restante y el jugo de limón revolviéndose vigorosamente, se deja enfriar.

Aparte en un sartén ancho se derrite la mantequilla y se le agregan el azúcar (5 cucharadas) y jengibre restante, 2 minutos después se agregan las rodajas de cambur hasta que doren pero sin revolver mucho para evitar que pierda su forma así como las semillas de ajonjolí y el coco rallado. Posteriormente se agrega el Grand Menier, se deja hervir unos segundos para evaporar el alcohol, se agrega el jugo de naranja y se deja reducir hasta que espese.

Finalmente se rellenan los crepês con los cambures salteados y se bañan con el caramelo.